Im Ausland gilt Sauerkraut noch immer als der Inbegriff deutscher Esskultur. Tatsächlich findet man es hierzulande, besonders in Süddeutschland, traditionell als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Haxe oder Rippchen auf fast jeder Speisekarte. Interessanterweise wächst die wichtigste Zutat, der Weißkohl oder Spitzkohl, jedoch vornehmlich im hohen Norden, etwa in der Region Dithmarschen. Doch während das Kraut lange Zeit als etwas biedere Hausmannskost galt, vollzieht sich derzeit auf dem internationalen Parkett ein erstaunlicher Imagewandel. Was früher als rustikale Beilage abgetan wurde, erobert nun als trendiges „Superfood“ die Küchen von London bis New York.
Gesundheitsbewusstsein und Sparsamkeit als neue Treiber
Hinter diesem globalen Hype steckt mehr als nur eine flüchtige Modeerscheinung oder ein Indikator für wirtschaftlich angespannte Zeiten. Laut Ernährungsexperten wie Rob Hobson suchen Verbraucher zunehmend nach Möglichkeiten, ihre Ernährung ballaststoffreicher zu gestalten und die Darmgesundheit zu fördern, ohne dabei das Haushaltsbudget zu sprengen. In einer Zeit, in der fermentierte Lebensmittel und das sogenannte „Fibre-Maxxing“ die sozialen Medien dominieren, trifft der preiswerte Kohl den Nerv der Zeit. Hobson prognostiziert sogar, dass Ballaststoffe dem Protein im kommenden Jahr den Rang als populärster Nährstoff ablaufen könnten.
Dies spiegelt sich auch in der Spitzengastronomie wider. In Londoner In-Lokalen wie dem „Fallow“ oder „Ottolenghi“ hat sich der Spitzkohl – im Englischen oft als „Hispi cabbage“ oder „Sweetheart cabbage“ bezeichnet – fest etabliert. Die New York Times titelte unlängst gar über den Aufstieg des Kohls zum „sexiesten Landwirtschaftsprodukt Londons“. Spitzenköche schätzen das Gemüse als idealen Geschmacksträger, der Aromen von Miso bis hin zu geräucherten Noten perfekt aufnimmt, sei es in der sri-lankischen, nahöstlichen oder britischen Küche.
Das alte Handwerk der Fermentation
Doch um den vollen gesundheitlichen und geschmacklichen Nutzen aus dem Kohl zu ziehen, lohnt sich ein Blick auf die traditionelle deutsche Herstellungsmethode: die Fermentation. Wer Sauerkraut selbst herstellen möchte, benötigt im Grunde nur Kohl und Salz. Der Prozess ist denkbar einfach: Die äußeren Blätter werden entfernt, der Kohl in feine Streifen geschnitten und mit etwa zwei bis fünf Prozent Salz vermengt. Durch kräftiges Kneten oder Stampfen tritt Zellsaft aus, der die Basis für die Lake bildet. In einem Bügelglas geschichtet, muss das Kraut stets unter der Flüssigkeit bleiben, um den Kontakt mit Sauerstoff zu verhindern.
Das Geheimnis liegt in den Milchsäurebakterien, die natürlich auf dem Kohl vorkommen. Sie wandeln den Zucker im Gemüse in Milchsäure um und schaffen ein saures Milieu, in dem Schimmel und schädliche Bakterien nicht überleben können. Die ideale Starttemperatur für diesen Gärprozess liegt bei etwa 20 Grad, bevor das Kraut nach einigen Tagen kühler gelagert werden kann. Nach drei bis acht Wochen ist das Sauerkraut fertig – je länger es lagert, desto intensiver wird das Aroma.
Kulinarische Vielfalt jenseits der Dose
In der modernen Küche beweist der Kohl eine enorme Wandlungsfähigkeit, die weit über das bloße Erwärmen von Dosenware hinausgeht. Analysen von Speisekarten und Online-Suchanfragen zeigen ein wachsendes Interesse an kreativen Rezepten: Von polnischen Eintöpfen über kohlenhydratarme „Cabbage-Alfredo“-Pasta bis hin zu exotischen Salaten mit Mango oder Ananas. Auch als deftiger Auflauf mit Kasseler oder als vegetarische Variante mit weißen Bohnen oder Kürbis lässt sich das Kraut hervorragend verarbeiten.
Bei der Zubereitung ist jedoch Fingerspitzengefühl gefragt. Langes Kochen zerstört wertvolle Vitamine, weshalb Sauerkraut idealerweise nur bissfest gegart werden sollte. Ist das Kraut vor dem Kochen zu sauer, kann es kurz abgespült werden, wobei jedoch Aroma und Nährstoffe verloren gehen. Klassische Gewürze wie Wacholder, Lorbeer und Zwiebeln runden den Geschmack ab, während Äpfel für eine milde Süße sorgen.
Ein Kraftpaket für den Körper
Aus gesundheitlicher Sicht ist das Comeback des Kohls absolut begrüßenswert. Er liefert essenzielle Nährstoffe für das Mikrobiom und unterstützt durch seinen hohen Faseranteil die Verdauung. Zwar liegt der oft gepriesene Vitamin-C-Gehalt von Sauerkraut unter dem von Paprika oder Grünkohl, doch Neurologen wie Dean Sherzai betonen den hohen Wert von grünem Blattgemüse, einschließlich Kohl, zur Vorbeugung kognitiver Abbauprozesse. Ob als probiotischer Sauerkrautsaft während einer Fastenkur oder als geröstete Delikatesse im Sternerestaurant – der Kohl hat sein staubiges Image endgültig abgelegt und beweist, dass er zu Recht wieder in aller Munde ist.
